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蘋果

干原料的選擇和處理。

選擇可溶性固形物含量高、肉質(zhì)致密的品種。剔除腐爛病蟲果。將果實(shí)在0.5-1％的稀鹽酸溶液中浸泡3-5分鐘，以除去果實(shí)表面的農(nóng)藥，再用清水沖洗干凈。手工或機(jī)械去皮去心，也可不去果皮。去果心可用圓筒形通心器，從凹片處將果心去掉，用手工或切片機(jī)切成5-7毫米厚的環(huán)狀果計。

護(hù)色。采用熏硫或浸硫的方法。熏硫：每噸果實(shí)燃燒硫黃2千克。將蘋果切片鋪設(shè)烘盤上，送入熏硫室熏20-30分鐘即可。浸硫：將2.5-3.5千克的亞硫酸鈉及0.5-0.3千克的檸檬酸溶解在250升水中，配成含二氧化硫約1.5％的酸性溶液。用此溶液浸泡蘋果切片15-20分鐘，撈出后瀝干水分。250千克上述溶液可浸泡60千克切片，溶液可連續(xù)使用3次，在第二、第三次浸泡時，時間可延長幾分鐘。

干制。可自然干制，也可人工干制。自然干制時將護(hù)色后的果片均勻攤在曬盤上，放在陽光充足、通風(fēng)良好處，自然干制。采取人工干制時將果片放在烘盤上，送入烤房中的烤架上，烤房溫度70℃，烘烤過程中注意通風(fēng)排潮，烘烤5-10小時。以用手捏成團(tuán)、松開后互不粘連、具有彈性、含水量為15-20％時為宜。干燥率為6-8：1。干制后的果干堆積在一起，經(jīng)1-2天的回潮，使含水量一致。即可進(jìn)入分級包裝。

梨干

原料的選擇和處理。

選擇肉質(zhì)致密、柔軟、石細(xì)胞少，糖分含最高。充分成熟，香氣濃，果心小的品種，如巴梨、茌梨等作原料。采取人工或機(jī)械去皮去核，然后切成圓片或塊狀。大梨切成4塊，小梨切成3塊。為了防止梨切分后的禍變，可用1-2％的食鹽水浸泡梨塊。

燙漂和熏硫。燙漂可放入開水鍋內(nèi)煮15-20分鐘，當(dāng)梨塊呈透明狀時撈出放入冷水中迅速冷卻，再撈起瀝干。煮過的梨水不要更換倒掉，大約煮過3000千克梨的水，可以濃縮成飴糖或梨膏25千克。燙漂后的梨裝盤進(jìn)行熏硫4-8小時，每1000千克梨塊在密閉室內(nèi)用硫磺2-4千克。熏硫時間稍長些，可使成品色澤美觀，而且呈半透明狀。

干制。自然干制：將梨塊攤放在曬盤上暴曬3-5天后，將曬盤疊置，經(jīng)20-40天晾曬可完成干燥。人工干制：將護(hù)色處理的梨塊裝入烘盤送入烤房干制。切烤時火力要大，溫度達(dá)70-75℃，待大部分水分被蒸發(fā)后，溫度降至50-55℃，烘烤10小時左右即成。產(chǎn)品含水量不超過22％，干燥率為4-7：1。